Preparamos a maionese com fermento, uma colher de açúcar e um pouco de leite morno. Deixe fermentar por 20 minutos.
Numa tigela coloque a farinha, junte a maionese e acrescente os ovos, um pouco de sal, depois o leite, o óleo, o açúcar e a casca ralada de um limão.
Amassamos a massa até obter uma composição elástica. Deixe fermentar por 40 minutos.
Mergulhe as passas em 5 colheres de leite e 2 essências de rum.
O recheio: misture o requeijão com a manteiga (à temperatura ambiente), junte a farinha, o açúcar, as restantes essências, as natas, as gemas e só depois as claras em neve bem batidas, por último as raspas de limão ralada e as passas escorridas.
Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa levedada, sove mais um pouco e coloque a massa em uma assadeira de borda removível untada com óleo e forrada com sêmola (guarde um pouco de massa para poder fazer uma cruz no final). Com as mãos molhadas podemos trabalhar a massa com mais facilidade, esticamos a massa na borda da bandeja, quase até o topo.
Polvilhe a semolina sobre a massa e despeje o recheio na assadeira. Coloque uma cruz por cima da massa e pincele toda a massa com uma gema misturada com leite.
Tempo de cozimento a 180 C: pelo menos 50 minutos, depois coloque uma folha de alumínio por cima, reduza o fogo e deixe o bolo no forno por mais 30-40 minutos.
