Ambos têm 54 anos e passaram os últimos oito anos em grandes restaurantes por toda a Europa. “Nascemos cozinheiros e vamos ‘morrer’ cozinheiros”, dizem Giovanni Coppola e Maria Di Maro sobre a paixão pela alta gastronomia, que não traíram, mas transformaram em outra coisa. Na verdade, eles voltaram para Nápoles e, no dia 18 de junho de 2024, abriram o seu em Vomero Cubouma ‘padaria’ com sobremesas internacionais e pão que muda todos os dias, com recurso extensivo a preparações gastronómicas e fermentações, “mesmo que essa palavra aqui ainda seja um pouco assustadora”. O projeto de padaria que ainda estava faltando na cidade.
Maria Di Maro e Giovanni Coppola, dois chefs apaixonados por ‘fermentos’
Nascido em 98, Coppola formou-se em administração hoteleira e voou imediatamente para Copenhaguea ‘meca’ de muitos jovens gastrônomos que querem conhecer o Nova cozinha nórdica. Durante um retorno a Nápoles, sua cidade, conheceu Di Maro em um jantar no Palazzo Petrucci. Para ela, os estudos clássicos e depois a decisão de mudar um pouco tudo para se dedicar à culinária. Ela o acompanha até a Dinamarca, onde ele trabalhava no estrelado Marchal, e os dois se aprofundam em técnicas centrais da culinária contemporânea, como a fermentação, “mas também fermento, sobre o qual ali se realizam enormes pesquisas”.
Maria então trabalha no restaurante londrino de Heston Blumenthal e juntos passam às históricas três estrelas do George Blanc em Lyon. Um breve parêntese em Paestum al Três oliveirasque naquele momento recebeu duas estrelas, e partiu para Madrid. Ele nas cozinhas do Quique Costa e Dabiz Muñoz, para que ela se aprofundasse em seu trabalho como fermentadora em uma padaria. Para começar o projeto pessoal, porém, eles escolhem Nápoles.
A inauguração da Cubo Bakehouse em Nápoles, a padaria que faltava
“Esse não é uma cidade fácil para o que tínhamos em mente”, dizem os fundadores do Cubo, lançado pouco antes do verão na área mais tranquila e montanhosa de Vomero. “Nas primeiras semanas tivemos medo de não conseguir, eles nos olhavam com um pouco de desconfiança e não entendiam bem o que estávamos fazendo”. Na verdade, nada de babà e farfalle na sua ‘padaria’ contemporânea, mas sim um repertório de produtos fermentados da escola do Norte da Europa, para pequenos-almoços diferentes dos habituais. Os dois tentaram aplicar experiências anteriores ouvindo os outros produtorescom frutas e legumes processados de acordo com a disponibilidade diária da empresa Rusciano, a poucos quilómetros de distância.
O mesmo vale para farinhasbem como – curiosamente – o do centeio. “Queríamos reviver o rugbrød escandinavo e fizemos isso com a farinha que chega bem fresca da empresa Romaniello. Antes de usar deixamos descansar por 24 horas, depois produzimos o pão que precisamos para o smørrebrød”.
As propostas no balcão da Cubo Bakehouse
Os pães e sobremesas da Cubo Bakehouse em Vomero
Os produtos de Di Maro e Coppola, portanto, são napolitanos nos ingredientes, mas não exatamente nas receitas. O melanurches os sinos, por exemplo – que historicamente são colhidos ainda não maduros e depois deixados repousar sobre uma cama de palha durante 15 dias, virando-os manualmente – são usados para chaussons aux pommesmassa folhada recheada com natas e compota de maçã. Depois há os croissants, os dor com chocolate e o pain suisse ao estilo francês, enquanto o pão de cardamomo e o pãozinho de canela são de inspiração escandinava”,feito em versão brioche e não em flocos, como na Dinamarca”. Depois tem a seção de salgados, com focaccias e uma linha de viennoiserie saborosa que se tornará ainda mais variado. Também é importante o pão, feito com farinhas locais e muitas vezes enriquecido com frutas e legumes conservados pelas crianças.
“Por exemplo, tínhamos muitos resíduos do processamento de limões, cuja casca e suco usávamos para fazer limonada”, eles dizem,“mas a parte branca permaneceu, que temos fermentado e usado para um pão de limão assado toda segunda-feira: tornou-se nosso ponto forte”. O Cubo está aberto de terça a domingo, das 7h30 às 14h30 — “até pelos horários nos inspiramos mais na dinâmica do Norte da Europa” — e concentra-se nos pequenos-almoços, com a parte da cafetaria que utiliza o feijão e um pequeno espaço em frente ao balcão para se apoiar e consumir. Depois das primeiras degustações um tanto suspeitas, a padaria rapidamente convenceu: “No início colocamos apenas cerca de trinta peças na vitrine. Hoje produzimos quase 400 por dia”.
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