Gabriele Troisi é pizzaiolo de Nápoles. Depois de treinar e trabalhar por toda a Europa regressou à sua cidade natal onde juntamente com o seu irmão Francesco abriu um restaurante Pizzaria Troisi. Em 21 de fevereiro de 2024, cerca de dois anos após a inauguração, porém, uma tubulação rompida inundou a área e as duas foram obrigadas a fechar. A atividade, porém, não acabou, pois a pizza redonda foi substituída por pães e bandejas e os talheres do local pelo serviço destinado a mercearias e restaurantes. “Se não tivéssemos combinado recentemente nosso negócio de pizzaria com panificação e serviços terceirizados, teríamos parado de trabalhar há seis meses. Sem salário e sem perspectivas”. Gabriele Troisi narra assim as reviravoltas de sua vida pessoal e profissional.
De aprendiz de pizzaiolo a proprietário: a história de Gabriele Troisi
Gabriele começou sua carreira aos dezoito anos, como assistente de chef do chef Antonio Tubelli no restaurante Timpani e Tempera, e depois passou a trabalhar como pizzaiolo e assistente de chef no Città del Gusto de Gambero Rosso com Michelle Leo. Ele continua sua educação desde Gabriele Bonci em Roma, antes de um período no exterior entre Barcelona e Alemanha. De volta à Itália, trabalha como consultor em Emilia-Romagna, Bolonha e Modena. Desde 2021 é proprietário e pizzaiolo de uma das realidades mais interessantes da culinária napolitana.
Primeira rodada de pizza, depois pão para as outras
Precisamente no momento em que o nome Lieviti Troisi começou a se espalhar fora de Nápoles e na cidade havia cada vez mais clientes regulares e apaixonados, “aqueles que me disseram: hoje você faz, deixa eu experimentar algo novo, faz de mim um dos itens fora do cardápio”, no dia 21 de fevereiro de 2024, devido às fortes chuvas, explodiu um esgoto na via Giuseppe Bonito, bairro Vomero, a poucos metros da pizzaria. A explosão leva ao colapso e ao fechamento da estrada. Poucos dias depois ocorre um segundo desabamento que desta vez inunda o armazém, destruindo equipamentos, materiais e produtos.
Com as venezianas da sala se fechando, abre-se um período kafkiano. “Nós nos sentimos abandonados. Ninguém parecia disposto a fazer nada. Também foi difícil receber informações das instituições. Fomos nós que removemos as placas quando a estrada foi reaberta.” Gabriele Troisi confidencia ao CiboToday. Neste período, porém, não falta proximidade de clientes e amigos que apoiam os dois irmãos também com crowdfunding que lhes permite cobrir as primeiras despesas.
Tudo parece acabado e em parte, infelizmente, é porque a pizzaria da rodada provavelmente nunca mais reabrirá. Em seu lugar, pelo menos por enquanto, o serviço de abastecimento com pão e pizza na frigideira: “Foi uma experiência dos últimos tempos: decidimos aliar o serviço de pizzaria a uma série de produtos mais assados que foram adquiridos em alguns locais da cidade”.
A nova Pizzaria Troisi em Vomero
Felizmente a experiência funcionou e permitiu a Gabriele e Francesco reconverter o negócio mantendo forte a sua crença: um produto gastronómico com farinhas selecionadas, fermento natural, matérias-primas frescas de produtores locais. Os dois irmãos reduziram o quadro de funcionários e continuam servindo pão e pizza em restaurantes, mercearias e eventos. Entre os principais produtos: pão com fermento natural, pizza em fatias, sanduíches de hambúrguer e New England, breadsticks, pão sanduíche, assados. Uma fase temporária que se torna cada vez mais estruturada.
“Durante um ano apenas demônios e margaridas”
Gabriele nasceu em Nápoles, mas não se define como um pizzaiolo napolitano “,Sempre procurei minha pizza no forno a lenha, tentando combinar a culinária com a pizza”. A sua é na verdade uma pizza que não se limita aos limites da pizzaria, mas invade o restaurante oferecendo um menu moderno onde você pode sentir a mão e perceber a alma do chef e também do pizzaiolo. As pizzas que ele mais gosta: couve-flor no forno a lenha coberta com manteiga, base vegetal, molho azedo, avelãs e cebola queimada em pó ou fior di latte, batata assada, rosbife cozido em baixa temperatura, redução de vinho e base marrom. “Mas no início tive que superar a minha desconfiança: durante um ano só diabos e margaridas”.
Um pizzaiolo “de Nápoles”, não um pizzaiolo napolitano
As pessoas estão ligadas aos sabores que conhecem, mas também querem experimentar, mesmo numa cidade como Nápoles, inevitavelmente ligada uma tradição por vezes intrusiva, não só na cozinha. Segundo Gabriele “na pizza napolitana são seguidas as regras de uma tradição milenar, que deve ser conhecida e respeitada, mas que também deve ser evoluída porque essas regras devem se adaptar aos tempos modernos”.
Ele dá o exemplo de grãos e farinhas que não são os de trinta ou quarenta anos atrás e que, portanto, exigem tempos e métodos de processamento e cozimento diferentes daqueles impressos na pedra de verdadeira pizza napolitana. “A tradição não pode tornar-se santificação, na base deve estar a técnica e o conhecimento das matérias-primas, caso contrário corre-se o risco de fazer uma pizza tradicionalmente perfeita mas que não pode ser digerida. Ou pior ainda, experimente apenas uma mistura de ingredientes que seguem as tendências.”
Programas para o futuro
“Pelo caminho que temos percorrido, no futuro poderemos tornar-nos numa verdadeira gastronomia” é assim que Gabriele fala sobre seus planos para o futuro. “Estamos tentando adaptar o local que precisa ser totalmente reorganizado se quisermos implementar tal oferta”. Mesmo que alguém ainda, ao vê-los no restaurante, pergunte o dia da reabertura, a Pizzaria Troisi certamente não voltará com a mesma fórmula de 2021: “Não reabriremos como pizza redonda, pelo menos daqui até um futuro próximo. Gostaríamos de ir para o estrangeiro experimentar um sistema diferente, não só do ponto de vista gastronómico”.
O CiboToday também está no Whatsapp, basta clicar aqui para se inscrever no canal e estar sempre atualizado