A história de Família Iaccarino e de seu restaurante Don Alfonso 1890 é emblemático. Emblemático mas não exclusivo, não único, na verdade partilhado. Partilhada com as famílias (poucas, mas felizmente não muito poucas) que constituem a espinha dorsal da excelente restauração em Itália, de norte a sul. Claro que aqui estamos no auge da excelência mas os métodos são os mesmos: compromisso, visão, ambição e prudência juntos, risco e fome de resultados, investimentos feitos com o coração e não com a cabeça, sempre, para melhorar o que talvez a olho nu, ele nem parece precisar de melhorias.
O novo Don Alfonso em Sant’Agata dei Due Golfi
E assim eles – Ernesto e Mario, com o pai Alfonso e a mãe Lívia – tomaram a pandemia como um trampolim para investir ainda mais, melhorar ainda mais, afinar a máquina de Sant’Agata dei Due Golfi composta por um restaurante, alguns espaços comuns fascinantes com vegetação bem cuidada, uma escola de culinária, um relais, uma impressionante adega subterrânea e uma fazenda no braço mais extremo da península de Sorrento-Amalfi: Punta Campanella. Os quartos foram organizados em detalhes; o restaurante esteve fechado durante meses (justamente por ocasião do seu quinquagésimo aniversário) e redesenhado; a íngreme propriedade agrícola “Le Peracciole” de Punta Campanella foi projetada para se tornar um resort exclusivo de beleza encantadora. Tudo foi concluído em nome da dedicação à qualidade e com o agora indispensável olhar para a sustentabilidade ambiental (painéis fotovoltaicos, gestão de resíduos, veículos elétricos…) até à reabertura definitiva do restaurante na primavera de 2024. Obviamente não sem uma tática visão estratégica e empreendedora: “aproveitamos os meses mais difíceis em custos de matéria-prima e energia para desligar a máquina“. Por outro lado Ernesto Iaccarino – atualmente chef do grupo fundado por seu pai Alfonso e sua mãe Lívia, enquanto seu irmão Mário Iaccarino ele cuida da sala de jantar – além de ser formado em Economia e Comércio, tem uma história em uma superconsultoria milanesa onde começou a trabalhar na década de 1990 antes de finalmente se dedicar à cozinha. E depois concretude, clareza, visão e até coragem: “nesta rodada investimos mais 3 milhões e temos um e meio para investir no futuro imediato”, explica referindo-se às intervenções que listamos acima.
Uma família presente em todos os continentes com muitos restaurantes no exterior
Mas o que queremos fazer com este chef-empreendedor-economista não é tanto falar de culinária, de matérias-primas, de receitas e de novos pratos. Não. Em vez disso, aproveite a sua perspectiva particularmente mais clara e a sua visão diagonal do que muitos dos seus colegas e, acima de tudo, aproveite as suas raízes empreendedoras nos cinco continentes ao redor do mundo. O Grupo Don Alfonso 1890 tem de facto esta característica, muito rara ou talvez única entre os grandes grupos de fine dining italianos: marcas (fine dining ou bistros com o novo projecto Casa Don Alfonso) em todas as terras emergentes. África, Ásia, Américas, Europa, Oceania. Em todos os lugares, nas últimas duas décadas, um Don Alfonso, uma parceria ou uma consultoria está aberta ou foi aberta recentemente. Por isso pedimos a Ernesto Iaccarino que nos contasse quais são as diferenças entre trabalhar em Marrocos, Portugal, Macau, Canadá, EUA e Itália. Com muitos pontos fortes e fracos. Àquele que, além de ser embaixador da italianidade no exterior, pode ser um observatório das boas práticas internacionais na Itália. Então daqui em diante a palavra vai para ele.
Don Alfonso em Marrocos em Marrakech
“Aqui o objectivo era naturalmente criar um restaurante italiano. Fizemos um ciclo de contrato de consultoria de 12 anos, de 2005 a 2017, na Mamounia. A grande dificuldade era trabalhar com gente muito mal remunerada. O salário era de 200 euros por mês, ninguém os explorava porque essas são as leis e esses são os salários normais, essas são as páginas e os contratos. Significa que as pessoas vêm trabalhar não porque têm um projeto ou uma paixão, mas para se alimentarem. E isso nos tirou a possibilidade de corrigir o rumo: se eu peço para uma pessoa ganhar mais dinheiro ela responde ‘querido chef, mas você viu quanto eu ganho, o que você espera de mim? Eu trabalho para comer’ e por isso sempre foi difícil justamente por causa dos recursos humanos. E, no entanto, o meu nome é Don Alfonso e não posso fazer papel de bobo… Foi também uma experiência difícil a nível humano e triste com os recursos humanos em Marrocos. O mais triste da minha vida.”
Don Alfonso no Canadá em Toronto
“Canadá, um país rico, um país com plenos direitos, um país moderno. Com uma gestão de imigração muito fácil, principalmente quando comparado com a Itália. Quem quiser trabalhar duro é bem-vindo, basta pagar um bônus para deixá-lo entrar e ele pode entrar facilmente. Máxima flexibilidade e disponibilidade para quem quer fazer negócios. Depois disso, os custos aqui são mais elevados porque os salários são muito mais elevados do que na Itália. É preciso dizer, porém, que aqui os salários vão para os funcionários, não para. o Estado: carga fiscal muito baixa”.
Dom Afonso Toronto
Don Alfonso nos Estados Unidos em Saint Louis
“Aqui estamos no Ritz e a discussão que podemos ter sobre os Estados Unidos é muito semelhante à do Canadá. A única diferença é que os custos ainda são um pouco mais elevados do que no Canadá. dar um pequeno aperto: a questão é um pouco mais complicada, mas a questão é que se você quiser trazer pessoal qualificado, no final isso pode ser feito.”
Casa Don Alfonso em St.
Dom Alfonso na Nova Zelândia
“Paradoxalmente, é complicado aqui, até mesmo comparável ao Marrocos: há poucos neozelandeses, existem políticas de imigração super restritivas (talvez mais do que na Austrália), então você luta para trazer pessoal e, além do mais, o governo força você a trabalhar com a Nova Zelândia. Zelandeses que são poucos e também têm pouca experiência: os habitantes são poucos milhões e não têm experiência, estão longe, desligados do mundo e têm pouca experiência. A viagem que tenho que fazer para ir conhecer o nosso restaurante diz isso. todos: Sant’Agata-Nápoles, depois Nápoles-Dubai, depois um voo de 17 horas de Dubai para Auckland e depois de duas horas de verificações no aeroporto, há uma viagem de três horas para chegar ao restaurante.”
Dom Alfonso na Nova Zelândia
Dom Afonso em Cascais, Portugal
“Aqui em Cascais acabamos de abrir no dia 30 de abril de 2024. Qual é a característica deste país? Há muito poucos restaurantes italianos importantes abertos em Portugal, o país é muito pequeno e por isso encontrar pessoal e funcionários experientes, especialmente em italiano fino jantar, é realmente complicado.”
Dom Afonso 1890 em Cascais
Dom Alfonso na China Macau na China
“Basta pensar que aqui o imposto sobre os trabalhadores é de no máximo 10% no total. Isso significa que se eu tiver que dar 1.000 a um funcionário, isso me custará 1.100. Na Itália, se eu tiver que dar 1.000, custará quase 3.000. Já disse tudo. E há também uma força de trabalho chinesa muito precisa, escrupulosa e concentrada. Vontade de aprender, rigor, enorme respeito pelo empreendedor. Fidelidade. Temos pessoas em Macau que trabalham connosco há 13 ou 17 anos, ou seja, desde que abrimos em 2007. E de facto temos agora duas localizações.”
Casa Dom Alfonso em Macau
Dom Afonso 1890 em Macau
Dom Alfonso na Itália
“Você sabe qual é o principal problema aqui na Itália? Como lidamos com a imigração. Eu tinha 13 meninos perfeitos e já treinados que queriam vir trabalhar na Itália vindos de nossas atividades no exterior: bom, não dá para fazer eles virem. Por que? Por que você tem que esperar pelo dia do clique ou seja, aquelas duas horas do ano em que se pode solicitar a admissão de pessoas de fora da União Europeia. Porém, quando todos os países anglo-saxões permitem o patrocínio, ou seja, o empregador paga dois ou três mil euros ao governo para obter uma autorização de residência para o seu novo empregado durante a vigência do contrato. Estamos realmente atrasados nisso. Além disso, um país onde falta um milhão de empregos. Mas como isso é possível? Entre outras coisas, se é verdade que falta um milhão de empregos e se é igualmente verdade que o Estado poderia arrecadar 3 mil euros por licença, mais contribuições, mais o PIB que aumenta, significa que o seu governo pode fazer uma operação de 30 mil milhões de euros a custo zero só graças à hospitalidade e fazendo apenas o bem ao país.
Nós percebemos? São dois pontos do PIB que estão a ser abdicados sem que se saiba porquê. Nós mesmos estamos causando a escassez de pessoal. E depois há a carga fiscal que é uma verdadeira loucura em Itália. Se não combatermos a carga fiscal, teremos um enorme problema social, não apenas para a indústria da restauração: já não encontramos enfermeiros, coletores de lixo ou pessoas para conduzir autocarro porque ganham muito pouco, não vale a pena trabalhar. Mas não é que você ganhe pouco, é que dois terços do seu salário vão para o Estado e apenas um terço para o trabalhador. Só conosco é assim. Se depois desta megainflação de que viemos, se não dermos um golpe na carga fiscal será dramático. É uma batalha que como empreendedores que viajam pelo mundo temos que travar. Hoje a Itália é o país mais complicado onde operamos e onde já operamos. Acima de tudo, um pequeno mas significativo exemplo: somos o único país onde até as gorjetas são tributadas.”
Don Alfonso em Sant’Agata dei Due Golfi
“Queremos também falar da nossa dimensão local? E depois tenho que mencionar a infra-estrutura: um sistema rodoviário alternativo para evitar ficarmos tão presos como estamos com muitas horas de condução para fazer tudo; nem mesmo quem pode se locomover de helicóptero é facilitado porque não foram construídos heliportos, portos turísticos e marinas. Não podemos chamar porto de Sorrento se o compararmos com os internacionais: em suma, repito, não há porto nas duas costas! E em todo o litoral – apesar do alvo turístico que temos – não existe um único campo de golfe apesar de vinte anos de hipóteses e projetos. Tudo está em défice: portos, heliportos, parques de estacionamento, estradas, caminhos-de-ferro. E mesmo assim o nível é muito alto, grandes empreendedores querem vir para cá. Às vezes me pergunto por quê. E digo a mim mesmo que é como drogas. A mussarela, o tomate… Você tem materiais tão únicos que basta usar a técnica a serviço dos ingredientes e as pessoas ficam encantadas, mesmo na restauração média. E então ele vem aqui. Em um nível muito alto. Apesar de tudo. Mas que esforço e que raiva pensar quanto mais poderia ser feito.”
Don Alfonso 1890 em Sant’Agata
Projetos futuros, Médio Oriente, conclusões
Depois de todo esse panorama, perguntamos ao Ernesto Iaccarino em qual área ele gostaria de atuar e fazer negócios agora, depois de todas essas experiências. E a resposta foi inequívoca: o Médio Oriente. “Mas não digo nada porque sou supersticioso” explica, fazendo-nos entender que há mais do que algumas negociações em andamento “é uma parte do mundo que aposta muito na modernidade e gosto de me comparar em cidades ultramodernas. Depois disso eu só falo depois de assinar”. E em vez disso, última pergunta, em qual destes países se obtém a maior satisfação económica: “em Macau e nos Estados Unidos estamos a ter uma grande satisfação”.
Para concluir? “Concluindo posso dizer que meu sonho ao retornar à empresa após anos de consultoria em Milão era abrir um restaurante no exterior e ter sucesso, no final abrimos nos 5 continentes…“.
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