Ducasse no Hotel Romeo em Nápoles, as declarações e a filosofia

Com a apresentação oficial do restaurante Nápoles (e a subsequente festa repleta de amigos-chefs, políticos e participantes), é dado mais um passo na aliança entre o empresário napolitano Alfredo Romeu e o chef francês Alain Ducasse. Já há algumas semanas – como havíamos previsto – está em funcionamento o restaurante Alain Ducasse do Hotel Romeo de Nápoles, no nono andar deste hotel contemporâneo em frente à Estação Marítima e próximo à Piazza Municipio. O regresso de Alain Ducasse à Itália (depois de 10 anos na Trattoria Toscana do resort L’Andana em Castiglion della Pescaia) teve que começar, novamente graças a Romeo, a partir de Roma. Ainda no passado mês de maio de 2023 houve uma apresentação oficial do restaurante romano completa com data de inauguração fixada na agenda: 7 de outubro de 2023, mas por enquanto na Via di Ripetta romana ainda estamos em construção. E então Nápoles ultrapassou a capital e foi a primeira a estrear um restaurante da marca Ducasse, o primeiro no sul da Itália. Talvez por isso, desta vez, a festa de inauguração seja realizada depois de a inauguração já ter ocorrido…

Alain Ducasse em Nápoles. Depois Roma e Massa Lubrense

Aos poucos, porém, os restaurantes geridos por Alain Ducasse vão abrir em todas as estruturas do grupo Hotéis Romeu que entretanto, depois de uma gestão única do edifício napolitano durante mais de 15 anos, está a expandir-se tanto na Capital (na Via di Ripetta espera-se inaugurar em setembro, talvez com um soft opening em meados do verão de 2024) e no Litoral (em Massa Lubrense). Além de apostar em grandes restaurantes – o Romeo de Nápoles não é estranho a estas ambições tendo acolhido chefs famosos desde os primeiros anos de abertura – todas as estruturas de Alfredo Romeo têm características em comum como a assinatura de relevantes estudos de design arquitectónico.

Se o Romeu de Nápoles foi desenhado por um homem de noventa anos de idade Kenzo Tange (o mesmo que desenhou as torres do inconfundível centro empresarial da cidade), o hotel de Roma é desenhado pelo estúdio de Zaha Hadid enquanto a de Massa Lubrense, de outro grande mestre – o único vivo entre os três – da arquitetura oriental como Kengo Kuma. Mas não para por aí: cada hotel está repleto de design, cada hotel tem um SPA muito atraente da marca Sisley e cada hotel está repleto de obras de arte contemporânea, inclusive de nomes muito importantes. “Nos conhecemos e gostamos um do outro porque ambos falamos a língua da excelência” disse Alain Ducasse referindo-se a Alfredo Romeo.

A filosofia de Alain Ducasse em seus restaurantes italianos

“Estamos no sul da Itália e cada vez me surpreendo ao ver a generosidade da natureza, da terra e do mar que existe por aqui.” começou o chef Ducasse durante a apresentação oficial do seu restaurante. Uma apresentação útil também para colocar ao lado dele os dois chefs chamados para gerir os restaurantes de Nápoles (Alessandro Lucassinoitaliano, no centro da foto acima) e Roma (Stéphane Pequenode Lyon, à esquerda na foto acima).

“Nós trabalhamos” Ducasse acrescentou “durante mais de três meses para desenvolver o menu que agora está disponível em Nápoles. No final, surgiram elogios extraordinários aos produtos e fabricantes. Afinal viemos aqui para propor, não para impor. Na verdade, para interpretar a extrema riqueza da gastronomia da Campânia. Resumindo, o que não quero é propor aqui a arrogância da culinária francesa“.

Restaurante “francês” de Alain Ducasse em Nápoles

Ao ouvir o mais representativo chef francês descrever a culinária de seu país como “arrogante”, o público do Hotel Romeo em Nápoles rugiu (ou exultou?) bastante. Mas na realidade existe uma certa ‘arrogância’ ainda que não revelada e declarada, embora o chef indique o seu restaurante Campania como um projecto “Italiano-Francês-Napolitano-Mediterrâneo“. De fato “O cardápio é francês” explica Alessandro Lucassino, nascido em 1991, toscano de Follonica e envolvido em vários projetos de Ducasse durante 12 anos “ou seja, temos uma sequência típica com entrada – prato – sobremesa no cardápio à la carte, depois há uma degustação com mais algumas ideias“. Os custos? 190 euros para a experiência completa de 6 pratos, havendo depois um menu à la carte com preços que vão dos 25 euros para as sobremesas aos 100 euros para o prato com camarão vermelho e caviar. Dentro de algumas semanas vai surge então um novo menu, o da esplanada do 10º andar, por cima do restaurante há um grande estaleiro, está a ser construída uma cozinha hiper panorâmica e uma segunda piscina e há um solário e espaço para mesas: vai ser. o bistrô no terraço projetado por Alain Ducasse, esperançosamente já em agosto de 2024.

Ingredientes da Campânia e de outros lugares de Alain Ducasse em Nápoles

Entretanto, o primeiro menu está certamente e compreensivelmente numa fase inicial porque toda a ênfase declarada nos produtores locais e na ode à Campânia não se confirma totalmente nos ingredientes escolhidos. Há o caranguejo azul que também será um emblema do Mediterrâneo, como dizem o chef Ducasse e o seu chef Lucassino, mas representa um tema especialmente nas zonas lagunares do Adriático, certamente não no Golfo de Nápoles. Depois há um ravióli de foie gras de pato (única concessão à massa: “Não quero fazer macarrão, pizza ou sushi, porque há muita concorrência e muitos sabem fazer essas coisas melhor do que eu“; mesmo que nos aperitivos iniciais haja também uma garfada de espaguete com creme frio). Depois, novamente um pombo de Laura Peri que não é propriamente napolitano e também uma sobremesa à base de morangos silvestres.

Mas pouco importa que a narrativa e o produto final sejam 100% consistentes. O essencial é satisfazer os clientes e o público-alvo. “E o nosso alvo é o público de Nápoles” diz Ducasse também imaginando uma clientela local e urbana “como o público de Roma estará em Roma. Pensamos nos cardápios imaginando o que essas pessoas podem gostar, embora seja muito complicado para os franceses cozinhar na Itália“. Na verdade, como explica o chef Alessandro Lucassino, “pegamos alguns grandes clássicos do chef Ducasse e os revisitamos de uma forma mais moderna, mediterrânea e com ingredientes italianos. E depois evoluiremos como já estamos fazendo dependendo da época ou dos novos fornecedores que encontrarmos“.

A festa de inauguração do restaurante de Alain Ducasse em Nápoles

A relação entre chefs italianos e chefs franceses

Lucassino certamente não é o primeiro chef italiano a trabalhar na equipe de Alain Ducasse. “Na realidade há uma passagem contínua de chefs italianos no grupo” diz o grande chef monegasco retornando de uma visita ao Palazzo San Giacomo, onde recebeu honras cívicas do prefeito Manfredi “mas há uma passagem contínua de chefs italianos em geral para França. Estima-se que 40% dos que pretendem exercer esta profissão fazem pelo menos uma visita a França. E isso não é bom apenas para a culinária italiana” Ducasse conclui lindamente convidando todos para a grande festa de celebração do novo restaurante com colegas e amigos de toda a Itália “mas também é bom para a culinária francesa“. Mas, novamente, ele foi bastante diplomático (e sincero) também ao responder à inevitável pergunta sobre pizza: “hoje que estamos em Nápoles digo que a melhor é a napolitana, quando for inaugurar o restaurante em Roma explicarei que a melhor pizza para mim é a romana“. E na festa, se a arrogância francesa foi mantida sob controle, o mesmo não se pode dizer do provincianismo italiano, graças à intervenção particularmente constrangedora do presidente da Região da Campânia. Vicente De Luca: “por favor não me deixe encontrar pratos bagunçados neste novo restaurante, uma vez fui a um restaurante, pedi uma fatia de pastiera e me trouxeram um copo com canudo“. Cortina.