A culinária é um patrimônio cultural da humanidade. Sempre e em todo lugar, porque a nutrição surge da relação entre o homem e a natureza, portanto neste contexto há um precioso intercâmbio histórico e social. A diversidade cultural dos povos é, portanto, destacada na alimentação e por isso deve ser respeitada e defendida. A evolução, a transformação económica, tecnológica e social, a industrialização influenciam e alteram os comportamentos alimentares. A indústria homogeneizou nossa culinária. As instituições públicas devem assegurar e defender hábitos alimentares para garantir uma qualidade de vida necessária e fundamental aos cidadãos. Porque a alimentação adequada e racional depende do conhecimento que é transmitido à criança desde o nascimento, através da família, da escola e da sociedade.
Da família dos hoteleiros aos sabores do passado
Cresci numa família de hoteleiros e como o meu pai não estava muito bem, na minha infância passei muito tempo com o meu avô Alfonso que, desde muito jovem, me ensinou os aromas do território, do peixe acabado de pescar peixes, pêssegos, maçãs, cerejas e tudo o que a natureza nos deu. Esses aromas estão indelevelmente impressos em minha mente. Também aprendi muito com minha mãe Titina, mas como ela era obcecada por limpeza, quando criança nunca me deixou cozinhar e nunca me comprou tintas, com medo de sujar as paredes.
O encontro com sua esposa Lívia e o projeto de uma vida
Depois teve o encontro com a Lívia, crescemos praticamente juntos, tínhamos as mesmas paixões: viver ao ar livre, experimentar, cozinhar, colher, brincar. À noite, quando mamãe desmaiou de cansaço, tirei as chaves do avental dela, liguei para Lívia e fomos para a cozinha do hotel. Tentei muitas vezes fazer um suflê de chocolate e muitos outros pratos para ela conseguir sua aprovação e conquistar sua admiração. Casamos muito jovens, estávamos destinados a administrar o hotel da família. Fizemos isso por alguns anos, mas sempre que ia às compras para os hóspedes do hotel ficava impaciente, pois mesmo tentando comprar o melhor, não sentia mais aqueles aromas gravados em minha mente. Agora tudo era igual! Tudo aprovado!
De hoteleiros, donos de restaurantes e agricultores
Depois começámos a olhar em volta: terras abandonadas, os agricultores pobres já não tinham forças físicas e económicas para cultivar as suas próprias terras. A química aparentemente se apresentou como uma grande ajuda: herbicidas para evitar o corte de ervas, dimetilato em azeitonas e frutas para eliminar parasitas. O abuso de fertilizantes químicos também chegou logo. Então veio a palha que quebrou as costas do camelo. Num jantar no Litoral, na casa de um amigo, em meados de agosto e sob um calor escaldante, serviram-nos risoto com champanhe, fettuccine alla boscaiola, penne com salmão, natas e vodka. Ficamos chocados e percebemos que a história da Cucina del Sole precisava ser reescrita.
Esse choque foi o início do nosso projeto: abrimos mão do hotel familiar, para grande escândalo da própria família que nos achou “malucos”; vendemos uma villa herdada e compramos um terreno abandonado. Nós o salvamos da degradação e aí começou o maior dos nossos desafios, aquele contra o uso da química no mundo da alimentação. A qualidade dos alimentos para nós era uma verdadeira fé e a nossa filosofia alimentar foi inspirada nesta crença. Baseamos tudo no cultivo orgânico. Foi difícil, mas com a ajuda de especialistas, com animais de pastoreio, com as nossas abelhas, etc etc, em poucos anos conseguimos ter os primeiros produtos saudáveis, aqueles cujos aromas nos remeteram à infância. Desde então a nossa obsessão familiar passou a ser a de defender a identidade dos produtos do nosso território que tentamos recuperar ao longo de muitos anos. Hoje posso dizer que toda a minha vida foi dedicada à qualidade e à educação do gosto na alimentação limpa e saudável.
Em defesa dos alimentos orgânicos e sem intermediários
Sempre estive convencido de que a comida é história, é cultura, é civilização, é a vida dos povos. Por isso merece todo o cuidado e atenção. Neste sentido é dever das instituições públicas, escolas e universidades assegurar e defender hábitos alimentares que garantam uma qualidade de vida necessária e fundamental aos cidadãos. A isto acrescento que a minha convicção pessoal é que os alimentos devem ser tão orgânicos quanto possível, sem mediação entre os produtos da terra e a cozinha, sem hormonas, herbicidas, antibióticos e todas aquelas intervenções externas que alteram a substância e o sabor dos alimentos naturais. Nestes cinquenta anos tornei-me também um acérrimo defensor do Sul, um guardião moral da riqueza das terras do Sul, muito antes de os alimentos biológicos se tornarem uma moda e uma necessidade social, motivado também pelos danos mais ou menos cientificamente comprovados à saúde causada pelo uso indiscriminado de agrotóxicos, fertilizantes e fungicidas.
O futuro da culinária italiana aos olhos de Alfonso Iaccarino
Muitas vezes me perguntam que futuro imagino para a culinária italiana, especialmente se a UNESCO a reconhecer como Patrimônio Mundial. Neste caso acredito que finalmente haverá o reconhecimento da qualidade das muitas variedades alimentares artesanais em que o nosso país é rico. Nossas receitas são um repositório de conhecimento e conhecimento, de imaginação e imaginação. Mesmo quando nascem do engenho de um único chef são sempre fruto de uma cultura colectiva, como tem acontecido com alguns dos meus pratos. Confesso que entre as receitas tradicionais gostaria de ter inventado o arroz sartù, que experimentei e fiz a minha própria versão.
O encontro com Ancel Keys e aqueles almoços na Costa Amalfitana
Não esqueçamos que, para compreender verdadeiramente o valor da nossa herança mediterrânica, foram necessários dois americanos, o professor Keys e a sua esposa Margaret, que lançaram a Dieta Mediterrânica no mundo na década de 1950. O encontro com o Professor Keys fortaleceu as minhas crenças sobre os benefícios e benefícios para a saúde da Dieta Mediterrânica e foi impressionante para todos nós. Porque ficaram surpresos com os pratos que lhes servi na primeira visita a Don Alfonso 1890, na década de 1980. Eles me disseram que era exatamente a culinária que tentavam estudar e codificar. Keys era um cientista, um teórico, enquanto eu trabalhava com sabores. Então, desde aquele encontro, nunca mais perdemos contato. Ele sempre me convidava para suas conferências em Pioppi em Cilento e para almoçar em sua casa com vista para Capo Palinuro. À mesa o professor me sobrecarregou com suas perguntas, pois queria saber de mim a história da nossa alimentação através das minhas memórias familiares. Os Keys, por sua vez, vinham almoçar em Sant’Agata sempre que podiam e saíam tarde da noite. Conversamos sobre cultura e tradição alimentar, estritamente sem química.
Para concluir. Hoje percebo que para mim cozinhar significa antes de tudo pesquisa, amor e paixão. E com o passar do tempo esse entrelaçamento ficou ainda mais intenso. Para mim é vida, é qualidade de vida e não conseguiria viver sem tudo isso. Por isso gostaria de encerrar com uma mensagem elementar e universal: cozinhar é um ato de amor!
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