Andrej Godina e o episódio da Reportagem sobre o café em Nápoles

“A cidade se tornou um playground para turistas que gostam de tomar café e comer frituras horríveis”diz um dos primeiros comentários na postagem que, do perfil do Instagram de Relatóriosanuncia um dos temas do episódio de domingo, 15 de dezembro de 2024. Um dos particularmente polêmicos, pode apostar. Pela quarta vez, o programa Rai 3 se questiona sobre cultura do café no nosso país e, em particular, estado da arte para Nápoles. Cinco anos depois da última fiscalização na cidade (auto) eleita capital, o jornalista Bernardo Iovene voltou para ver como estão as coisas. Não muito bem, a julgar pelos vídeos que revelam algumas prévias, incluindo copos de plástico, máquinas um pouco decrépitas, as referidas cápsulas e preços absurdamente baixos, um problema de higiene generalizado, copos com blends de robusta que rendem mais creme que café, matéria-prima pobre e muito mal administrado.

Nós perguntamos Andrej GodinaDoutor em Ciência, Tecnologia e Economia da Indústria do Café, provador profissional, consultor e formador autorizado – bem como a pessoa a quem o Report recorreu para obter uma opinião oficial – para nos dizer as principais questões críticas para as quais não, as nossas chávenas são de forma alguma o melhor do mundo.

O geralmente pouco ou nenhum treinamento dos bartenders italianos

Como já dissemos várias vezes, mesmo no nosso país (apesar de vários anos de atraso) há gradualmente mais torrefadores e baristas conscientes da qualidade do café e das suas cadeias de abastecimento. “Geralmente, embora”, diz Godina,“quem está atrás do balcão não sabe nada sobre a matéria-prima que manuseia”. Para esclarecer a importância da função, ele a compara não tanto a um sommelier de vinhos — “que deve saber o que tem dentro da garrafa, mas tem uma bebida pronta na sua frente”- quanto ao enólogo,“que decide as etapas que vão da matéria-prima ao produto acabado”.

Para servir um expresso ‘simples’ é necessário ter conhecimento de máquina semiautomática, além de saber regular a moagem, definir a dosagem, prensar o café e escolher o tempo de preparo. Em seguida, ajuste a temperatura da água e possivelmente também o ‘tipo’. Também é fundamental”Faça a manutenção e limpeza adequada do equipamento. Porque nem todo mundo sabe”, acrescenta,“que o café torrado contém 10% de óleos vegetais que aderem a todas as superfícies com as quais entram em contato”. Uma máquina mal limpa, portanto, não só estraga um café potencialmente bom, mas faz com que os acúmulos, quando submetidos ao calor, fiquem rançosos e tenham tendência a queimar. Saudar? Não exatamente.

Todas as cores de torradas: mas não preto

Um dos temas mais quentes do episódio do Report diz respeito ao assado escuromuito escuro, preferido pela maioria dos bares da cidade. “Não existe um perfil ideal e absoluto para torrar café”, especifica Godina, “assim como não existe uma técnica única de fermentação para o vinho”. Cada torrador, com base nos grãos escolhidos e no sabor desejado (termo técnico que indica o conjunto de percepções sensoriais do café na xícara, ou seja, aroma, sabor e sensação tátil), decide como e ‘quanto’ torrar. “Para o método de extração por filtro, muito utilizado no Norte da Europa, as torradas leves são mais adequadas”, enquanto para o expresso local é correto ‘exagerar um pouco’. “Por uma razão técnica, nomeadamente porque a entrega é muito curta e, do ponto de vista físico, é necessário tornar o grão mais friável e poroso. Isto é conseguido ‘cozinhando’ mais”.

É também facto que grande parte dos consumidores italianos gosta das notas aromáticas típicas das torradas mais fortes, como o cacau amargo, o alcaçuz e as especiarias: “Precisamente o que um processo como este libera”. Mas tenha cuidado, escuro não significa “preto”. “Tudo que é preto está queimado. E o feijão preto sim, esses precisam ser anexados”, confirma o especialista. Então, que sentido faz um produtor estragar os seus próprios grãos? “A única explicação é a vontade de mascarar um problema com a matéria-prima, que provavelmente já apresentava defeito na origem”.

O preço baixíssimo do café? Uma perda para todos

Em Nápoles, como noutras cidades, ainda é possível encontrar copos por 1€. Quando os bartenders tentam aumentar os preços, chega o clamor inevitável (como já dissemos). “Basta fazer as contas para entender que tal recibo está abaixo do custo”, não sendo o gestor incluído trivialmente nos custos, incluindo salários de barista, utilidades, depreciação de máquinas e todos os itens de despesas que recaem sobre o faturamento do café.

“É claro que tal proposta não pode ser de alta qualidade”; no máximo, servir como um produto teaser para atrair clientes e incentivá-los a consumir outra coisa. Assim como as ofertas especiais em grandes shoppings. “O problema”, segundo Godina, “é que tal política rebaixa o valor do produto e reforça a ideia, no imaginário coletivo, de que o café é um bem de consumo a ser pago por muito pouco”. Para quem tudo isso é bom? Esperamos para ver o resto no Report e nos perguntamos.