Fenômeno Gragnano: como uma pequena cidade da Campânia se tornou a capital das massas

Todo mundo conhece Gragnano, sabe disso mesmo que nunca tenha estado lá, mesmo que não saiba onde fica. E conhecem-no sobretudo pela sua massa, estritamente seca. É uma fama que quebrou a barreira dos profissionais e chegou ao grande público, mesmo fora da Itália, construída ao longo do tempo, mudou e evoluiu em novos rumos e se estabeleceu tanto nas prateleiras dos supermercados quanto nos cardápios dos restaurantes.

As empresas que fazem massas em Gragnano

“Hoje não há cidades na Itália que possam competir com Gragnano como cidade de massas”o presidente do Consórcio Gragnano Pasta Massimo Menna responde resolutamente“mas eles não existem há anos. Há muitos anos, em cidades próximas daqui, havia lugares onde a massa se tornou uma arte, mas nunca de forma tão extensa como aqui”. Eles estão agora em Gragnano 23 empresas que produzem massas (15 deles também estão cadastrados no Consórcio, mas as empresas podem produzir massas Gragnano IGP seguindo as indicações do caderno de encargos mesmo fora deste instituto), um bom número para um local que tem menos de 30.000 habitantes, entre estes há três grandes produtores , incluindo Garofalo que conhece um pouco todo mundo, Liguori e Di Martino. Dos restantes 20, de menor dimensão, alguns são igualmente históricos, outros chegaram à zona em tempos mais recentes atraídos por esta tradição.

A história das fábricas de massas de Gragnano, resumidamente

Muitas são as respostas dadas para explicar esta concentração de fábricas de massas. “Mas acima de tudo eu falaria sobre a sensibilidade e a capacidade de transmiti-la ao longo do tempo. Existe uma verdadeira tradição de conhecimento, que vai dos avós aos netos”diz Menna“e essa sensibilidade vem do fato de que em Gragnano você nasce literalmente entre massas”. Esta transferência de conhecimento sempre ocorreu de forma quase natural, não existe uma verdadeira escola mas todas as empresas apostam fortemente na formação. “Em Gragnano, são produzidas aproximadamente 100.000 toneladas de massas todos os anos. Eles vão para a Itália e depois mais da metade vão para o exterior. O Consórcio não tem dados de vendas de empresas individuais nos países, mas muita massa vai para a Europa continental e os Estados Unidos”.

Todos os anos, o festival de massas

Massa, muita massa e em muitas versões diferentes. Formatos longos, curtos, clássicos, criativos, formatos de todos os tipos e em contínua evolução, com embalagens tradicionais ou mais inovadoras. Todos os anos as fábricas de massas se reúnem para celebrar o Festival de Massas (este ano de 6 a 8 de setembro). Aqui cozinhamos na rua, até com chefs importantes, comemos, degustamos, temos reuniões, palestras e visitas a fábricas de massas. Na rua é tudo Pulcinella presa em postes, em versão gigante ou em frente a um prato de espaguete fumegante. Mas antes das empresas e das indústrias, aqui ainda existia uma história ligada ao processamento de massas.

O Valle dei Mulini de onde flui a água das nascentes

A história pode ser lida no chamado Vale dos Moinhos, que ainda pode ser visitado depois de um longo trabalho de recuperação dado que até há poucos anos era o aterro do vale, com as antigas estruturas a correrem ao longo de uma ribeira. “Aqui os primeiros moinhos datavam de 1200” explica Giuseppe Di MassaPresidente da Associação do Centro de Cultura e História das Montanhas Lattari “durante alguns séculos, o trigo mole foi moído para fazer pão. Gragnano era então o maior produtor de farinha de pão de Nápoles. Em 1700, à medida que crescia o número de fábricas de massas, o trigo mole foi substituído pelo trigo duro, mais adequado para fazer massas. As mós que antes eram feitas de pedra refratária foram substituídas pelas vesúvias, capazes de quebrar o grão. A água foi o elemento que deu progresso a esta cidade, permitiu a construção de todos estes moinhos. No século XVI eram tantos que sobrava farinha”.

O segredo? Aparentemente é água

A água, elemento milagroso, é essencial para a marca IGP, única massa a ter este tipo de reconhecimento. Vem diretamente das nascentes de Gragnano, não do riacho, e é considerado muito puro, filtrado por mais de 1000 metros “até porque a massa é feita de apenas dois elementos, a sêmola e a água. Suficiente”. Além disso, no passado era utilizado em cascata por todos os moinhos, contrariando o velho ditado segundo o qual “a água passada não mói mais”. O outro bilhete dourado da massa local era a capacidade de secagem, que ainda hoje pode ser vista nos cordões de espaguete estendidos nas principais ruas de Gragnano para fins ilustrativos.

Uma cidade reconstruída para produzir macarrão

A cidade é famosa porque, conforme reconstruíram os arqueólogos, foi totalmente reconstruída em 1843 para facilitar a secagem de acordo com o projeto do arquiteto. Camilo Ranierirealizada na zona central da vila que corresponde à famosa Via Romana no eixo leste-oeste para ter sol desde a manhã até ao pôr-do-sol. “Além disso, essas brisas chegam do mar, que fica a menos de 3 quilômetros de distância”. Em suma, uma espécie de “combinação de macarrão e magia” conforme relatado – um tanto banalmente – na famosa citação atribuída a Fellini.

Do Valle dei Mulini às grandes indústrias de massas

Mas então todo esse cenário mudou um pouco com o tempo. As usinas pararam de produzir por volta de 1869, explica Di Massa, após a unificação da Itália devido a um plano político que teria enfraquecido as empresas do sul. Hoje são visitados porque alguns foram restaurados e preservam a sua memória histórica. O segundo golpe veio com a Primeira Guerra Mundial e a proibição da exportação de massas para o exterior, o que provocou a perda do contato com o mercado americano, que foi então gradualmente recuperado. Naquela época, como hoje, o trigo vem em grande parte da Puglia, da província de Avellino, Sicília, baixo Lácio, Basilicata, Abruzzo e Sicília, depois da Austrália, dos Estados Unidos e do Canadá. Estamos a simplificar, porque estamos a falar de séculos de história e de navios que vão e vêm carregados de farinha. Mas resumindo, de acordo com o regulamento, o segredo de hoje é este: que a massa é feita em Gragnano, independentemente da origem das farinhascom a água mágica de Gragnano.