Em Nápoles, nenhum menu de Natal ou Páscoa está completo sem a minestra maritata, uma sopa tradicional de origens muito antigas. O seu nome deriva do “casamento” gastronómico entre vegetais e carne, os dois principais ingredientes da receita. É um prato único feito com ingredientes simples, mas que, combinados, dão vida a um preparo rico e nutritivo.
As origens da minestra maritata: de Apício a olla podrida dos aragoneses
A história da «menesta maretata», como é chamada no dialecto napolitano, parece remontar entre o século I a.C. e o século I d.C., uma vez que um ancestral desta sopa já estava presente na cozinha da Roma Antiga. Marco Gavio Apicio, o famoso chef e gastrónomo romano, fala disso na sua obra “De Re Coquinaria”, no terceiro volume dedicado aos vegetais, onde surge uma sopa à base de vegetais e carne de porco, talvez uma das primeiras versões da minestra. maritata que conhecemos hoje. Em Nápoles, porém, esta receita chegou com os espanhóis durante o domínio aragonês de 1300.
De acordo com esta teoria, os napolitanos foram inspirados por olla podridaprato espanhol que significa literalmente “panela podre” e envolvia o aproveitamento de sobras. Ao longo dos séculos, graças aos diferentes povos que a adotaram, a receita foi interpretada em muitas variações. É, portanto, um guisado popular nascido na época medieval, que faz parte da família das carnes cozidas. A versão mais tradicional é à base de carnes (principalmente quinto quarto), legumes e verduras. Desde o olla podrida parece derivar do outro nome pelo qual a minestra maritata é conhecida em Nápoles, ou ‘gordo pignato’.
Receita e preparo de sopa maritata
Um prato longo e trabalhoso, que envolve preparar o caldo de carne e cozinhar todos os legumes separadamente. Os últimos são tantos que você pode até usar de 16 a 18 tipos diferentes, dos quais pelo menos metade são selvagens. Entre os mais comuns estão diferentes tipos de chicória, escarola lisa e crespa, borragem, repolho, acelga e espinafre selvagem, algumas variedades de brócolis, aipo, cenoura e torzelleum dos tipos de repolho mais antigos do mundo. A seleção de carnes não foge à regra. Se no início eram utilizados principalmente os cortes mais gordurosos e menos valiosos como soppressata, pancetta, focinho de vitela, pé de porco e orelhas, hoje, para atender aos gostos modernos, também foram introduzidos frango e músculo bovino mais magros. Por fim, juntam-se crostas de queijo, pão torrado ou ‘scagliuozzi’, os típicos triângulos de polenta frita.
Sopa maritata de Gennaro Esposito
Na cozinha popular napolitana existem diferentes interpretações da minestra maritata e hoje este prato pode ser degustado em trattorias e restaurantes da cidade e da região da Campânia. Até o super chef Gennaro Esposito em seu restaurante Torre Saracino em Vico Equense propõe sua versão. “Fazemos isso sempre na Páscoa e também no Natal. Obviamente são duas sopas diferentes: no Natal tem mais o tom amargo e intenso dos vegetais de inverno, enquanto na Páscoa são usados os vegetais mais delicados da primavera”Esposito disse ao CiboToday. O que não muda é a grande variedade de vegetais que são utilizados no seu preparo, boa parte dos quais são espontâneos, o que é responsável pela complexidade deste prato. “São encontrados por alguns idosos especialistas em ervas silvestres que, junto com meu pai, formam uma equipe maravilhosa de coleta”.
Para a minestra maritata Gennaro Esposito cria, portanto, dois tipos de caldo: um de carne bovina e outro de frango. As carnes são então limpas e enfraquecidas antes de serem adicionadas à sopa. Os vegetais são escaldados separadamente e finalmente tudo é combinado, “nesta etapa também adicionamos pernil de presunto e crostas de parmesão que servem como aromatizantes”explica o chef Esposito. Uma preparação complexa e sobretudo trabalhosa que dá origem a uma “Prato geral maravilhoso. Intrigante e complexo, com carnes e vegetais perfeitamente equilibrados. Ao mesmo tempo é uma receita de origem pobre, com cortes de carne mais pequenos que são realçados por uma cozedura muito lenta e um desengorduramento cuidadoso”.
A receita da Minestra Maritata de Gennaro Esposito
Ingredientes para 4 pessoas
Para os vegetais: 500 g de brócolis preto de folhas grandes, 500 g de brócolis, 500 g de brócolis de Natal, 500 g de chicória selvagem, 400 g de acelga, 400 g de cardo, 300 g de borragem, 300 g de espinafre, 300 g de sopa preta, 2 escarolas lisas, 2 cachos de torzelle, 1 repolho, 1 escarola crespa
Para o caldo de carne: 8 litros de água, 3 cenouras, 3 talos de aipo, 2 cebolas brancas, 2 folhas de louro, 2 talos de salsa, 1 alho-poró, 1 tomate, 1 músculo bovino
Para o caldo de galinha: 8 litros de água, 3 cenouras, 3 talos de aipo, 2 cebolas brancas, 2 folhas de louro, 2 talos de salsa, 1 alho francês, 1 galinha (previamente limpa e desprovida de vísceras), 1 tomate
2 pés de porco
Procedimento
Para os legumes: ferva-os separadamente em água e sal e resfrie-os mergulhando-os em água e gelo. Torça e guarde separadamente por tipo.
Para o caldo de carne: lave as cenouras e corte as pontas, lave os talos de aipo e corte-os em três partes, descasque as cebolas e corte as pontas com uma faca, lave o alho francês, o tomate e os talos de salsa. Lave a carne em água corrente. Coloque a carne na panela adicionando a água. Leve a panela ao fogo alto até ferver. Adicione todos os outros ingredientes, reduza o fogo e deixe ferver lentamente por 4 horas. Durante o cozimento, de vez em quando, retire a gordura e elimine as impurezas que vierem à superfície. Após 4 horas, desligue o fogo, escorra a carne e corte em pedaços pequenos. Filtre o caldo em uma peneira de malha fina e reserve.
Para o caldo de galinha: proceda exatamente como no caldo de carne.
Para os pés de porco: deixe os pés de porco em água fria durante um dia inteiro, trocando-os frequentemente. No dia seguinte, coloque as pernas numa panela e leve água fria para ferver. Deixe esfriar com água corrente e repita a operação 3 vezes. Coloque as pernas de volta em água e sal e ferva até ficarem cozidas. Deixe esfriar, corte em pedaços pequenos e reserve.
Para a sopa: coloque 200 g de azeite virgem extra numa frigideira funda e frite um pouco de cebola picada. Adicione os vários cortes de carne e os vários vegetais começando pelos maiores. Por fim, despeje 2 partes de caldo de carne e 1 parte de caldo de galinha. Ferva e sirva a sopa quente, acrescentando pedaços de parmesão.
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