Preparação da casca:
Homogeneizamos as gemas com o açúcar até obter uma composição espumosa e de cor clara.
Bata bem as claras em neve, acrescente um pouco de sal. A seguir combinamos as duas composições com uma espátula, com movimentos leves de baixo para cima, e adicionamos a farinha na chuva. Tenha muito cuidado para não destruir o volume da espuma.
Unte as formas com óleo e cubra com farinha.
Distribuímos a composição uniformemente nas formas. Coloque as formas no forno pré-aquecido. Nos primeiros 5 minutos o fogo deve ser mais forte, depois mais 10-15 minutos em fogo mais baixo até que as cascas adquiram uma cor dourada.
Deixe as cascas esfriarem.
Preparando a calda:
Ferva a água com o açúcar (5-6 minutos), pare a fervura e acrescente as essências de rum.
Preparando a cobertura de chocolate:
Misture o açúcar de confeiteiro com o cacau e a água, deixe ferver uma vez. Pare de ferver e acrescente a manteiga e as essências. Deixe o esmalte esfriar um pouco, mas tome cuidado para não endurecer.
Cortamos as cascas em duas.
Xaropamos muito bem as duas metades.
Na base da casca colocamos bastante chantilly.
Unte a crosta superior ou mergulhe na cobertura. Depois que o esmalte endurecer, coloque as cascas superiores sobre a base e pressione um pouco para grudar no creme.
