O prato de macarrão dos carvoeiros que conta a história da arte inteiramente napolitana de fazer acontecer

Nápoles tem uma longa tradição ligada à arte de fazer acontecer, filosofia de vida que se reflete no famoso ditado napolitano: “Ó napolitano, se está ruim, mas nada mais” (o napolitano emagrece, mas não morre). Uma expressão que descreve perfeitamente a capacidade inata dos napolitanos de sobreviver sempre, encontrando soluções engenhosas mesmo nas situações mais difíceis. É dessa capacidade de adaptação que surge a receita do antigo macarrão alla gravunaro, prato que tem raízes na mais remota Nápoles.

O prato napolitano dos carvoeiros

Entre o século XIX e as primeiras décadas do século XX, o advento da Revolução Industrial trouxe um enorme aumento na procura de carvãoque se tornou a principal fonte de energia. Neste contexto, a figura do gravunaro – queimador de carvão em italiano – adquiriu um papel fundamental. Os carvoeiros produziam e vendiam carvão, por isso passavam a maior parte dos dias nas áreas arborizadas da cidade, onde recolhiam grandes quantidades de madeira que depois transformavam em carvão.

Como fazer espaguete gravunaro

A vida do gravunaro não foi nada fácil: dias longos e cansativos, com trabalho intenso e pouco proveitoso. Neste contexto de grande pobreza nasceu o prato dedicado aos trabalhadores incansáveis: o macarrão alla gravunaro. Esta receita, composta por ingredientes facilmente disponíveis como massa (muitas vezes esparguete), azeite, alho, malagueta, alcaparras, azeitonas pretas e anchovas salgadas, por vezes enriquecida com pão ralado amanhecido, reflecte-se a necessidade de uma refeição barata e substancialmas ainda saboroso, para ser consumido na volta de um dia agitado.

Um novo restaurante que serve cozinha da Campânia: Brigida

Hoje, ao redescobrir esta receita milenar, temos a possibilidade de a enriquecer ainda mais e, por isso, podemos nos dar ao luxo de aperfeiçoá-lo por exemplo, preferindo azeitonas Gaeta ou pão ralado bem torrado, também podemos adicionar alguns tomates cereja ou um belo pecorino ralado no final. Há quem acrescente passas para equilibrar melhor o sabor das anchovas e alcaparras e o amargor das azeitonas. Este é o variante proposta por Brigida Cucina Napoletanao novo endereço em Nápoles dedicado à tradição gastronómica napolitana. Brigida é uma taberna que pretende redescobrir algumas das receitas napolitanas menos conhecidas em comparação com os grandes clássicos como a massa e batata, a genovesa ou o ragù, mas que, na sua simplicidade, conseguem ser igualmente saborosas.

Pobre espaguete para fazer um sapato

Gianluca Amoroso, estalajadeiro e anfitrião, explica-nos: “Já ouvi falar várias vezes sobre espaguete gravunaro. A história (a que conheço) diz que havia uma dona de casa em Vico Carbonaro que, para alimentar os carvoeiros preparou issouma espécie de puttanesca branca, com adição de anchovas salgadas e pão ralado, para tornar o prato mais nutritivo. No começo fiquei cético e não sabia se deveria incluí-lo no cardápio; no entanto, devo dizer que está me dando muita satisfação: a maioria dos meus clientes não conhecia esta preparação milenar e muitos ficam maravilhados com a qualidade de uma receita tão simples. Acrescentamos também passas, o que dá um toque de suavidade ao sabor dos ingredientes”.

E então novamente: “É um prato que se presta, como a maioria das preparações napolitanas, ao sapato. Recolher o molho do fundo do prato com uma bela fatia de pão continua entre as coisas mais satisfatórias, por isso, brincando, quando servimos esse espaguete, preparamos O ‘ritual da bavetta’: o pessoal da sala de jantar amarra um lindo babador de papel no pescoço do hóspede para que ele possa aproveitar ao máximo o momento sem medo de se sujar”.

Cozinha napolitana além dos pratos habituais

O prato, hoje menos conhecido do que outras receitas tradicionais napolitanas, é em todos os aspectos um símbolo da engenhosidade e da capacidade dos napolitanos de criar, mesmo em tempos de dificuldade, algo extraordinário com o que têm à disposição. Um testemunho da cultura do fazer, que ainda hoje caracteriza a alma da cidade. “A culinária napolitana é vasta, você não deve se concentrar apenas em pratos onde é fácil chegar a um consenso” finaliza Gianluca.