O nascimento de nougat dos mortos A Campânia preparada por ocasião do Dia de Finados, 2 de novembro, está ligada a uma série de histórias e lendas que não podem ser verificadas. Uma das crenças mais difundidas é que neste dia os falecidos voltam à terra para provar os alimentos preparados para eles pelos seus entes queridos. Incluindo um delicioso torrão, que nada tem a ver com o de Natal.
“O nougat dos mortos é uma sobremesa histórica”ele nos conta Antonio Costagliolaproprietário e confeiteiro da Guantiera di Bacoli, perto de Nápoles “A receita clássica leva chocolate amargo (máximo ao leite), cremino e frutas secas”. De Luvas são 12 sabores este ano (ano passado foram 8) que variam neste tema, embora permaneçam muito clássicos. “Na cidade é uma tradição profundamente sentida, vende-se muito. É singular que aqui e na Campânia tenhamos inventado uma sobremesa para homenagear um aniversário tão triste”.
Como preparar o torrão dos mortos
Quanto ao procedimento, Antonio nos explica passo a passo: “Partimos do contentor, uma espécie de caixa que segundo a tradição deveria lembrar um pouco um caixão. Até a cor do chocolate, marrom, deve imitar a da madeira. Fazemos com camisa de chocolate amargo, ou com chocolate ao leite ou branco. Dentro da casca é feito um cremino, um chocolate temperado com pasta de frutas secas, avelãs e pistache a gosto. Depois, há também suspensões crocantes, por exemplo cereais, frutos secos inteiros ou frutas cristalizadas. Na pastelaria, deve-se utilizar a temperagem com chocolate puro para garantir que endurece por dentro e o torrão pode ser cortado em rodelas. Em casa (mas também em algumas pastelarias) o substituto do chocolate é utilizado com cremes para barrar para melhorar o tempero”.
Quando você come o nougat dos mortos no dia 2 de novembro
O nougat é então vendido inteiro ou em fatias. “A maioria das pessoas come em fatias porque quer fazer uma variedade mista de diferentes tipos de nougat. Caso contrário, alguém vai comprá-lo inteiro. É um produto que, também pelos seus ingredientes, principalmente se forem de alta qualidade, torna-se muito caro. É vendido a peso e pode até ultrapassar significativamente os 30€ por quilo. Pode ser consumido a qualquer hora do dia. Tanto como lanche como depois do almoço dos mortos como manda a tradição, quando se descarta a bandeja com os torrões variados. É uma receita muito versátil. No começo eu não amava o torrone dos mortos, hoje entendo que pode ser realmente uma redescoberta”.
A moda do nougat dos mortos: gostos de todos os tipos
No La Guantiera, inaugurado em 2023 e que mistura receitas clássicas da pastelaria da Campânia (aqui por exemplo a do zeppole) e italianas, bem como incursões no mundo do pastelaria moderna e criativahá os à base de chocolate amargo, chocolate ao leite, chocolate amargo e avelãs, leite e avelãs, leite e cereais, beijinho, rum, pistache e chocolate branco. As versões podem então variar ao longo dos dias: “Todos sabores muito simples. Saímos um pouco dos cânones clássicos mas sem excessos. O importante é que sejam utilizados produtos de elevada qualidade, facto que não pode ser dado como certo, e que todos os sabores declarados possam ser degustados. Hoje se faz torrão de todos os tipos: desde aquele com caprese por dentro até as releituras americanas com o bolo de veludo vermelho, até o chocolate rosa, o rubi”.
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