Os 5 lendários acompanhamentos vegetais da culinária napolitana e sua história

Lá Cozinha napolitana está cheio de primeiros pratos e receitas de massas, claro. Lasanha, espaguete, arroz sartù, omeletes de macarrão: receitas emblemáticas da gastronomia da Campânia no mundo. Mas, na realidade, em Nápoles, como em quase todo o sul da Itália, a matriz histórica da comida popular são os vegetais. Tanto é verdade que os napolitanos foram chamados de “comedores de folhas” durante séculos. Uma infinidade de vegetais consumidos em abundância até 1600, por diversas razões históricas, sem falar na vocação da região da Campânia para a agricultura. Foi aqui que nasceu o mito do acompanhamento napolitano: aquele prato que acompanha o segundo prato de carne ou peixe e que hoje é cada vez mais raro de ver nos menus e mesas dos restaurantes. Levamos você para descobrir os mais famosos e obstinados.

Um pouco de história para introduzir vegetais na culinária napolitana

Como dissemos neste artigo, foi o próprio Pulcinella quem convenceu os napolitanos a deixarem uma fonte de alimentação predominantemente vegetal para se tornarem comedores de macarrão. Na verdade, a região da Campânia até ao século XVII era rica em hortas. Os solos vulcânicos eram facilmente trabalháveis ​​e muito ricos em elementos nutritivos, condição que criava uma situação de extrema fertilidade para o cultivo de hortaliças. Prato que simboliza esta abundância de vegetais e portanto de folhas, o famoso sopa casada. Elaborado com diferentes tipos de chicória, escarola lisa e crespa, borragem, repolho, acelga e espinafre selvagem, algumas variedades de brócolis, aipo, cenoura e torzelle. Só mais tarde foi adicionada a carne de porco.

Com o Reino dos Bourbons começou o trabalho de convencer os napolitanos a uma mudança na dieta alimentar. Aproveitando a figura da máscara histriônica da Commedia dell’arte, começa a campanha que introduz o trigo e, portanto, a massa na culinária de Nápoles. Uma forma económica e ao mesmo tempo substancial de alimentar pessoas, muitas vezes com poucas calorias devido ao consumo mínimo de carne. Mas as raízes vegetais da gastronomia napolitana certamente não se perderam. Como por exemplo nestes contornos.

Mulignane com fungitiello

Ou seja, beringelas com cogumelos, um dos acompanhamentos mais consumidos em Nápoles. O curioso nome deriva da forma como as beringelas são cortadas: em pequenos pedaços que lembram cogumelos. Um acompanhamento que resiste nas mesas caseiras dos napolitanos e não só, temperado em duas variações principais. Simples com alho, azeite e salsa, ou com um pouco de tomate. Sem esquecer um passo fundamental, assinatura da abundância napolitana: as beringelas devem primeiro ser fritas e depois salteadas na frigideira com o seu tempero preferido.

Friarielli

Segundo alguns, o nome deriva do verbo friggere, que no dialeto napolitano soa como frijere. Embora existam opiniões conflitantes que atribuem a etimologia do nome ao espanhol frio-gelosnome usado para indicar brócolis de inverno. Começaram a aparecer nas cozinhas do povo durante o reinado de Afonso, o Magnânimo: as mulheres do povo iam às cozinhas dos nobres da época e recolhiam os resíduos. Como o brócolis, considerado sem gosto para a mesa dos mais ricos. Porém, por serem pouco calóricos, adotou-se o costume de fritá-los em banha e pimenta malagueta, dando vida a um dos pratos mais conhecidos de Nápoles. Excelente como acompanhamento de segundos pratos, mas também em azeite, em pizza, para temperar pratos de massa.

Escarola à moda napolitana

A escarola, também chamada de escarola, é uma salada típica da estação mais fria, comum em toda a Itália, mas particularmente ligada à região de Nápoles. Na verdade, foi precisamente aqui que o seu cultivo começou nos anos 1600, e a partir da folha ganha diferentes nomes: a cicoregna, paparegna (que seria a escarola “schiana”) e la ricciuta (ou seja, encaracolada). Na capital da Campânia encontra-se em diversas receitas que resumem o imaginário deste povo também na utilização de ingredientes pobres. Como escarola recheada com alho, anchovas em azeite, salsa, alcaparras, azeitonas Itra, pão ralado; ou como delicioso recheio de pizzas e bolos rústicos. Como acompanhamento, encontramos a escarola napolitana numa versão ligeiramente mais doce com pinhões e passas.

Abobrinha escapeira

Como esquecer um dos pratos mais emblemáticos da cozinha napolitana: as abobrinhas scapece. Cortados em rodelas, são primeiro fritos e depois temperados com generosas doses de vinagre, alho e folhas de hortelã. O nome scapece ainda levanta diferentes considerações. Quem acha que deveria ser atribuído ao antigo cozinheiro romano chamado Marco Gávio Apícioautor de De re coquinaria (o primeiro tratado conhecido de gastronomia). O termo scapece, na verdade, parece ser uma contração da fórmula latina ex-Apiciusliteralmente “por”, “de acordo com” Apício. Para outros, no entanto, este termo deriva do espanhol escabechepalavra que indica tudo o que é marinado em vinagre.

Salada de reforço

Embora este acompanhamento seja um prato tradicional de Natal, a salada de reforço não pode deixar de ser considerada uma das receitas mais típicas quando se trata de vegetais. É composto por uma base de couve-flor cozida à qual se juntam vários ingredientes como anchovas salgadas, azeitonas verdes ou pretas, papaccelle (uma espécie de pimentão colocado no vinagre), picles e giardiniera. Cada família tem a sua receita e costuma ser consumida na véspera de Natal. Na verdade é chamado de “reforço” justamente porque deve acompanhar pratos magros antes do dia 25 de dezembro.