Débora D’Addetta
13 de junho de 2024, 16h
Uma receita quase lendária do ‘ndunderi – um uma espécie de bolinho típico da costa de Amalfi e especialmente da cidade de Minori – parece ter origem nos antigos romanos. Tão antigo e lendário que a UNESCO o declarou a massa fresca mais antiga do mundo e é por isso hoje reconhecido como um património a proteger. Composto por bolas grandes com uma cavidade no centro, o ‘ndunderi lembra vagamente a receita de libum romanoa focaccia feita de farinha, ricota e ovos que servia como acompanhamento de outros pratos de carne ou peixe. Para Minori eles são tradicionalmente preparados em 13 de julho (mesmo que a receita seja agora popular o suficiente para ser popular durante todo o ano) por ocasião das celebrações do santo padroeiro, Santa Trofimenaum mártir de nascimento siciliano.
A história dos ‘ndunderi e seu nome particular
Como essa receita chegou a Minori? No século XVIII, Minori era um grande centro dedicado ao processamento de farinha e, portanto, de massas. Para expandir o território os Minoritas cruzaram as fronteiras da aldeia, atravessando as Montanhas Lattari, e estabelecendo-se em Gragnano, onde começaram a moderna indústria de massas. Foram precisamente estes pioneiros que modificaram a antiga receita do ‘ndunderi, substituindo o leite de espelta e coalhado por trigo e ricotaacrescentando ovos e temperos, como pimenta e noz-moscada. O nome é curioso e claramente tão onomatopeico poderia derivar de uma base linguística -ndon- que lembra o som que o nhoque faz ao cair na água. Ou as raízes encontram-se no antigo instrumento de chumbo que era usado para a pesca e que se chamava ‘ndundero.
Como preparar ‘ndunderi: receita do Sal De Riso
Tradicionalmente são temperados com molho de carne, principalmente de porco, mas hoje são servidos com os mais díspares condimentos. Mas quem melhor do que um Documento menorês Você pode sugerir qual é o melhor emparelhamento? Nós perguntamos Sal de Risoum famoso confeiteiro radicado em Minori e com experiência na cozinha, que há um ano abriu um bistrô para satisfazer até quem prefere o salgado ao doce (falamos sobre isso aqui). O cardápio obviamente não pode faltar o ‘ndunderi, servido com molho de açafrão e anchova. Mas cuidado ao chamá-los de nhoque: os tradicionais não exigem ricota, e a versão toscana que inclui a adição dela remonta ao ‘gnudi (recheio de ravióli com ricota e espinafre mas sem folha de massa). De Riso aí revelou sua receita pessoal de macarrão.
Ingredientes:
700 g de ricota de vaca Tramonti
300g de farinha branca
10 folhas de manjericão
70 g de caciocavallo ralado
100 g de gemas (n. 5)
provar noz moscada ralada
provar pimenta branca
Procedimento:
Num recipiente grande, misture a ricota com o caciocavallo, as gemas, a noz-moscada, a pimenta e as folhas de manjericão picadas com as mãos. Por fim adicione a farinha peneirada e forme uma massa. Forme cilindros compridos, corte o ‘ndunderi em pedaços de cerca de 35 gramas, dê-lhes um formato oval e esvazie a massa com a ajuda de dois dedos. Coloque o ‘ndunderi em uma bandeja polvilhada com farinha. Cozinhe-os em água e sal até que subam à superfície. Por fim, tempere-os como desejar.
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